Entremet trois chocolats

Voici un dessert digne d'une vitrine de pâtisserie, le 3 chocolats, un entremet composé d'une génoise et de 3 mousses au chocolat (lait, noir et blanc).

Un dessert magnifié par le superbe disque relief "rosace" et le moule à manqué cannelé de Guy Demarle.

Malgré les apparences, cet entremet est facile à réaliser, il faut juste s'y prendre à l'avance car il faut respecter quelques phases de congélations.

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Ingrédients : 

Génoise

• 2 oeufs
• 40 g de sucre
• 50 g de farine
• 5 g de levure chimique
• 10 g de beurre fondu

Sirop

• 75 g d'eau
• 40 g de sucre
• 1 cc d'extrait de vanille

Bavaroise

• 5 feuilles de gélatine
• 350 g de lait (entier de préférence)
• 3 jaunes d'oeuf
• 35 g de sucre

Crème fouettée

• 50 cl de crème fraiche 

Mousses au chocolat 

• 150 g de pistoles de chocolat noir
• 150 g de pistoles de chocolat au lait
• 150 g de pistoles de chocolat blanc

1.Réaliser la génoise ( peut être réalisée la veille) :

• Préchauffer le four à 210 degrés.
• Fouetter les oeufs avec le sucre 10 minutes. Le mélange blanchit et double de volume.

(Si vous avez un robot : fouettez 6 min à 40° v4+6 min v4, avec le fouet)

• Ajouter la farine, la levure et le beurre fondu et mélanger brièvement pour ne pas faire retomber les oeufs. (20s v1)
• Verser la préparation dans le moule à manqué cannelé et enfourner 8 à 10 min à 210°.
• Laisser tiédir puis démouler.

2. Pendant la cuisson de la génoise, réaliser le sirop d'imbibage : 

• Verser l'eau et le sucre et l'extrait de vanille  dans une casserole, porter à ébullition 2 minutes puis laisser tiédir.
• Imbiber la génoise de ce sirop et réserver. 

(si cette étape est réalisée la veille, placer la génoise imbibée sur la feuille de cuisson en silicone (elle même placée sur la plaque aluminium perforée), filmer et placer au congélateur, la manipulation n'en sera que plus facile).

3.Préparation de la crème fouettée :

• Placer la crème fraiche bien froide dans un grand récipient et fouetter jusqu'à avoir une consistance épaisse. Réserver.

( placer le récipient au réfrigérateur 30 minutes avant utilisation et la crème 10 minutes au congélateur avant utilisation pour obtenir de meilleurs résultats)

4. Préparation de la bavaroise :

• Placer les feuilles de gélatine dans un grand bol d'eau froide.
• Faire chauffer le lait, les jaunes d'oeufs et le sucre sans cesser de fouetter jusqu'à ce que le crème épaississe.

( au robot : 15 min, 80°, v3 )

• Essorer la gélatine et ajouter au mélange. Homogénéiser.

5.Préparation des mousses au chocolat :

• Dans 3 bols différents, placer les pistoles de chocolat noir, au lait , et blanc.
• Verser dans chaque bol 1/3 de la bavaroise soit 150 g.
• Homogénéiser les 3 préparations à l'aide de spatules en silicone.
• Quand le contenu des bols a refroidi, ajouter 1/3 de la crème fouettée dans chaque préparation et mélanger délicatement à la spatule.

(ne pas tarder à mélanger le chocolat et la crème chaude pour que les pistoles puissent fondre aisément)

Les mousses au chocolat sont prêtes. 

Notes : j'utilise les pistoles de chocolats en vente dans la boutique Guy Demarle. On y trouve très grand  choix, conditionné en paquet de 1 kg.

6.Montage :

• Placer le disque relief dans le moule à manqué cannelé et y déposer une petite louche de mousse au chocolat blanc.
• Répartir la préparation à l'aide de la spatule coudée et veillant à ne pas laisser de bulle d'air.

Cette étape est importante pour le rendu final, ne pas se presser :)

• Déposer le reste de mousse au chocolat blanc par dessus et lisser à l'aide de la spatule coudée.
• Placer au congélateur au moins 10 minutes.
• Passé ce temps, verser la mousse au chocolat au lait et lisser à la spatule coudée.
• Mettre au congélateur 10 minutes au moins et verser enfin la mousse au chocolat noir. Lisser et déposer par dessus la génoise imbibée.
• Tasser légèrement pour chasser les bulles d'air.
• Filmer et placer au congélateur au moins une nuit ( ou plus, ce dessert peut se garder au congélateur et être préparé à l'avance.)
• Démouler l'entremet dès la sortie du congélateur et laisser décongeler lentement au réfrigérateur au moins 5 heures.

Ce dessert fut un grand succès !

Autant vous dire que avant avoir découvert les produits Guy Demarle, je n'aurai jamais pensé pouvoir réaliser ce genre de dessert. "trop compliqué pour moi".

Si c'est aussi votre cas, croyez moi c'est vraiment simple quand on est bien équipé ! N'hésitez pas à vous lancer, vous serez fier du résultat !

Si c'est le cas, envoyez moi vos photos ! C'est toujours un plaisir de voir vos réalisations !

Matériel utilisé : 

• Moule à manqué cannelé
• Disque relief rosace
• Spatule coudée
• Plaque aluminium perforée
• Spatule haute température
• Cul de poule et bol micro ondes