Roses aux deux chocolats

Je vous propose aujourd'hui ces petites douceurs dont le design sort clairement de l'ordinaire !

Il s'agit d'une mousse aux 2 chocolats posés sur un sablé. Du pralin feuillantine, caché dans la fleur, apporte du croquant à l'ensemble.

( j'ai choisi du chocolat noir et du chococlat ruby pour que les deux contrastent, mais libre à vous de choisir du chococlat au lait ou du blanc...)

Pour cette recette j'ai utilisé le magnifique moule boutons de roses de Guy Demarle. J'avais tellement hâte de pouvoir l'utiliser !

Voici la recette :

Ingrédients :

14 cc de pralin feuillantine
65 g de chocolat noir
1 g de mycryo ou d'huile neutre

Pour la bavaroise :

10 g de sucre
2 jaunes d'oeuf
80 g de crème
2 feuilles de gélatine

Pour la mousse au chocolat

75 g de chocolat noir
75 g de chocolat ruby

Pour les sablés :

80 g de sucre rapadura
1 sachet de sucre vanillé
250 g de farine
120 g de beurre mou
1 oeuf

1) Préparer la bavaroise

Faire ramollir la gélatine dans un grand bol d'eau froide.

Chauffer le lait sans faire bouillir.

Fouetter le sucre et les jaunes d'oeufs puis ajouter le lait et chauffer sans faire bouillir, jusqu'à ce que la crème nappe la cuillère ( 82°) ( mélanger sans arrêt).

(Au Thermomix : mettre tous les ingrédients dans le bol et programmer 8 min, 80°, v3.)

Ajouter la gélatine essorée et bien mélanger.

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2) Préparer les mousses au chocolat

Faire fondre le chocolat noir dans un récipient ( j'utilise le bol spécial micro ondes de Guy Demarle) et le chocolat ruby dans un autre.

(Soit au bain Marie, soit au micro ondes, à 600 w, pendant 1 min. Réchauffer si nécessaire 30 secondes supplémentaires après avoir mélangé )

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Verser la moitié de la bavaroise dans le chocolat noir fondu, et l'autre dans le chocolat ruby.

(Il y avait 150 g de bavaroise, donc peser 75 g de bavaroise par chocolat) Homogénéiser les 2 préparations et laisser refroidir.

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Fouetter la crème jusqu'à obtenir une texture de chantilly. Réserver.

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Ajouter ensuite la moitié de crème fouettée dans la préparations au chocolat noir, et l'autre dans la préparation au chocolat ruby ( soit 40 g par bol).

Homogénéiser.

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Poser le moule boutons de rose sur la plaque aluminium perforée et remplir 14 empreintes boutons de rose de chaque préparation. ( seules 2 empreintes seront vides)

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Filmer et congeler ( cette étape peut se faire la veille).

Préparer les sablés :

Mélanger tous les ingrédients et former une boule de pâte. L'abaisser au rouleau et emporte piécer avec le découpoir 3.5 cm.

Cuire au four préchauffé à 180 degrés, environ 15/18 min.

Laisser refroidir.

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Quand les mousses ont bien prises, avant de les sortir du congélateur :

faire fondre le chocolat, ajouter l'huile et bien homogénéiser.

Montage :

Sortir les mousses du congélateur , les démouler immédiatement

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Coller une empreinte au chocolat noir avec une empreinte au chocolat ruby en les soudant avec 1 cc de pralin feuillantine.

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Plonger la base du boutons de rose ainsi formé dans le chocolat noir fondu puis le coller sur un petit sablé.

Procéder ainsi jusqu'à épuisement.

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Il restera des sablés et du chocolat fondu.

Vous pourrez de la même façon réaliser des sablés fourrés au chocolat en déposant une cuillère de chocolat entre 2 biscuits sablés.

Matériel Guy Demarle utilisé :

moule boutons de rose
plaque aluminium perforée
bol spécial micro ondes
spatule haute température
toile de cuisson
découpoir 3.5 cm

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Delphine Gurler

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